Aliment · ALI004
Fromage
Source : Beauvillard, Le Médecin des Pauvres (1912), p. 42.
Informations
- Catégorie
- Laitage
Description
Le fromage, qui n'est autre chose que du lait coagulé, était de tout temps considéré comme un condiment digestif et un complément du repas.
Conseils / Propriétés
On notait que le fromage n'était trop souvent qu'un composé des éléments les moins précieux du lait, dont on avait enlevé en partie la crème. Il n'était pas rare que les veines et les points bleuâtres des bons fromages, comme le roquefort, fussent imités par addition de matières étrangères dont la moisissure donnait l'apparence de la bonne qualité. Outre les fromages falsifiés, on rencontrait ceux altérés par avarie, la fermentation étant l'un des cas les plus ordinaires ; aussi convenait-il de tenir le fromage dans un endroit frais, le roquefort devant en partie sa réputation à ses caves. Selon l'opinion attribuée au docteur Fonssagrives dans son Dictionnaire de la santé, le fromage est au dessert ce que le potage est au corps du repas : le fromage très salé, rendu piquant par l'ammoniaque qu'il dégage, était jugé plus digestif que le fromage frais, car il réveillait les papilles gustatives affadies par les autres aliments, relevait l'appétit et apportait à l'estomac une stimulation favorable à ses fonctions. On ajoutait toutefois qu'il ne fallait pas en abuser.
⚠ Précautions
Aliment nourrissant mais lourd, à consommer avec modération, surtout les fromages très fermentés, par les personnes à digestion faible, goutteuses ou souffrant des reins. L'abus était réputé causer des maladies d'estomac. On écartait les fromages véreux ou anormalement moisis.
Texte du livre
Texte transcrit depuis l’OCR d’origine (8 corrections appliquées sur les coquilles systématiques).
Le fromage, qui n'est autre chose que du lait coagulé, était de tout temps considéré comme un condiment digestif et un complément du repas. On notait cependant qu'il n'était trop souvent qu'un composé des éléments les moins précieux du lait, dont on avait enlevé en partie la crème. Il n'était pas rare que les veines et les points bleuâtres qui distinguent les bons fromages, comme le roquefort, fussent imités par une addition de matières étrangères dont la moisissure donnait l'apparence de la bonne qualité. Outre les fromages falsifiés, on rencontrait ceux altérés par avarie, la fermentation étant l'un des cas les plus ordinaires ; aussi convenait-il de tenir le fromage dans un endroit frais, le roquefort devant en partie sa réputation à ses caves. Selon l'opinion attribuée au docteur Fonssagrives dans son Dictionnaire de la santé, le fromage est au dessert ce que le potage est au corps du repas : malgré l'avis contraire des hygiénistes, le fromage très salé, rendu piquant par l'ammoniaque qu'il dégage, celui dont parle Berchoux et qui doit son mérite aux outrages du temps, était jugé plus digestif que le fromage frais. Il réveillait, disait-on, les papilles gustatives affadies par les aliments précédents, relevait l'appétit et apportait à l'estomac une stimulation sécrétoire favorable à ses fonctions ; il valait d'autant mieux qu'il stimulait davantage. Les anciens aimaient beaucoup le fromage. On ajoutait toutefois que, s'il en faut de stimulant, il ne faut pas trop en prendre, l'abus amenant des maladies d'estomac.
Voir le verbatim OCR original (non corrigé)
Le fromage, qui n'est autre chose que du lait coagulé a été de tout temps considéré comme condiment digestif et <K>mpMm#nt indis> imnsable d'un repgs. FRQMA0-IJ FALSDtttt m ÂVABfâ Le fromage n'est trop souvent qu'un composé des éléments les moins précieux du laitdont on a enlevé en partie la crème. ïi n'est pas rare que les veines et les points bleuâtres qui se distinguent dans les bons fromages de Roquefort et autres ne proviennent que d'une addition de matières étrangères doal la moisissure donne les apparences de la boona iuali4 •. K3) SOI sa Ihztre 1@& fromages falsifiés, il y a aussi ceux qvii ont subi des. altérations par avarie. La fermentation est un des cas les plus ordinaires, et voit à pourquoi il convient de tenir te fromage dans un endroit frais. C'est à ses caves que Ro- quefort doit en partis la réputation de ses Q$> doit. j, SLÙ1JÙ m IqHAaiï SAKS U, DI0E3TI01Î Véïci l'opinion émise par le docteur Fonssagrives dans son Dictionnaire de la Bardé : Le fromage est au dessert ce cjue le potage est au corps du repas, et n'en déplaise a l ar- rèt opposé, formulé par tous les hygiénistes, le fromage très salé, rendu piquant par l'am- moniaque qu'il dégage, celui en un mot dont parle Berchoux, qui doit tout son mérite au® outrages du temps est autrement digestif que € le fromage frais. Il réveille les papilles gusta tives affadies par les aliments dont elles ont subi le contact, relève l'appétit et apporte % l'estomac une condition de stimulation secré- toire favorable à l'accomplissement de ses fonctions. Le fromage ne saurait être considéré comme un condiment et ii vaut d'autant plus qu'il stimule davantage. Les anciens aimaient beaucoup le fromage. Nous sommes de son avis ; nous ajouterons cependant que s'il faut du fromage stimulant pas trop n'en faut L'abus amène de.s maladies d'estomac,
